Какой рис приобретают профессионалы для приготовления суши

В восточной кухне широко используется рис для приготовления различных блюд. Его едят просто, как кашу, добавляют в супы и салаты. Для этих целей можно использовать различные сорта риса. Но для приготовления суши необходим рис, обладающий особыми свойствами.

Суши и роллы должны хорошо держать форму не разваливаться во время еды, а рис не должен прилипать к зубам. Приготовленные роллы не должны быть слишком жесткими или слишком мягкими.

Круглозерновой и длиннозерновой рис не годятся для суши. Также не используют рис, который прошел предварительную кулинарную обработку, например пропаренный, обжаренный в масле и другие.

Для приготовления суши используют шлифованный короткозерновой рис, который обладает всеми необходимыми качествами.

Такой рис так и называется - рис для суши. Рис должен быть свежий, то есть, нового урожая. Свежий рис содержит больше влаги и он мягкий. Суши из такого риса получаются особенно вкусными. Подходящий для суши рис поставляется в нашу страну из Китая, Вьетнама, Таиланда, Индии, Египта и Америки.

Чаще всего рестораны восточной кухни покупают рис в мешках от 10 до 25 кг. под названиями Akitakomachi, Yoshi, Sekka, HOSHI PREMIUM и другими.

Какие свойства должен иметь рис для суши

• Рис должен быть достаточно клейким, чтобы роллы и суши не разваливались;

• Рисовые зерна во время варки не развариваются;

• Зерна риса примерно одинакового размера;

• Рисовые зерна имеют равномерный белый или светло-кремовый цвет. 

Как готовят рис для суши в ресторане

В ресторанах, перед тем как приобрести большую партию риса, готовят немного риса из этой же партии. Необходимо проверить, подходит это рис для приготовления суши или нет.

Для того, чтобы рис в сушах был всегда свежим, готовят строго определенное количество риса. При этом учитывают, что из 1 кг весового риса получается 2 кг готового.

Важно не только выбрать правильный рис, но и правильно его приготовить.

Изначально рис тщательно промывают до тех пор, пока промывочная вода не станет прозрачной. Обычно процесс промывки занимает 10 минут.

После промывки нужно оставить рис на 10 минут на сите, чтобы с него сошли остатки промывочной воды.

Затем готовится рисовая заправка, состоящая из рисового уксуса, сахара, соли и воды. Для приготовления рисовой заправки важно соблюдать рекомендуемые пропорции.

Для варки риса прошлогоднего урожая пропорции воды и риса берутся в соотношении 5:4. То есть на 5 частей воды приходится 4 части риса. Например, для варки 1 кг риса необходимо 1250 мл воды. Если рис свежий, то соотношение риса и воды 1:1.

 В емкость для варки наливается вода и насыпается рис. Рис с водой доводятся до кипения на среднем огне. После закипания необходимо накрыть емкость крышкой и уменьшить огонь.

Варить следует 15 минут на малом огне. После окончания варки рис должен находится в кастрюле еще минут 15.

Затем добавляют рисовую заправку и аккуратно перемешивают до получения однородной массы. Рис оставляют постоять, чтобы он полностью пропитался заправкой. Немного охлажденный рис можно использовать для приготовления суши и роллов.