Пищевые традиции любого народа зависят от культурного уклада, вкусовых предпочтений, природных условий и географического расположения.
Жителей японских островов со всех сторон окружает море, а значит, кроме выращивания сельскохозяйственных культур, огромную роль в пищевом рационе занимают морепродукты. Кроме того, наряду с повседневным питанием необходимо было сохранять пищевые запасы впрок. И если овощи, фрукты, рис и пшеница хранились относительно длительный период, то для сохранения рыбы приходилось использовать доступные способы ее консервации.
В давние времена единственным способом консервации рыбы являлось ее маринование. Для этого рыбу чистили, смешивали с подсоленным рисом и помещали под пресс на несколько месяцев.
После маринования рис выбрасывали, а рыбу использовали для еды. Однако, впоследствии, оценив вкусовые качества риса, его также использовали для еды. Так появились суши, традиционная японская еда.
Наряду с маринованной рыбой для суши используют и сырую рыбу. Предпочтение отдают морской рыбе, в которой, в отличие от речной, практически нет паразитов. Также в морской рыбе гораздо меньше костей, что делает ее приготовление наиболее удобным.
Для суши свежую морскую рыбу подвергают минимальной кулинарной обработке, ее слегка подсаливают или коптят. Речную рыбу для суши всегда подвергают полноценной термической обработке.
Какие сорта рыбы чаще используют для суши
Для суши наиболее подходит
Лосось;
Форель;
Тунец;
Семга;
Морской и речной окунь;
Пресноводный угорь;
Желтохвост;
Скумбрия.
Как выбрать рыбу для суши
Для суши выбирают как живую рыбу, так и уже разделанную. Опытный повар уделяет большое внимание правильному выбору рыбы для суши.
Следует обращать внимание на цвет филе рыбы, который должен быть естественным. Мясо рыбы должно быть однородной консистенции. Как правило, если рыба свежая, то она не имеет запаха или может иметь легкий морской аромат. Если в ресторане готовят суши из живой рыбы, следует обратить внимание на следующие детали.
Свежая и качественная рыба более подвижна, чем другие рыбы в аквариуме. Жабры у нее ярко-красного цвета, глаза прозрачные. Готовить из свежей рыбы гораздо сложнее, ее сложно выбирать и доставлять.
Как правило, к нам лосось, семга и форель поступает из Норвегии и Исландии. Также можно выбрать рыбу и отечественного производителя. Для суши не рекомендуют приобретать рыбу из Вьетнама и Китая.
Какие качества должна иметь рыба для суши
Рыба для суши должна быть вкусной, оптимальной жирности и содержать небольшое количество костей. Также для суши важна сама структура мяса, позволяющая нарезать рыбу тонкими ломтиками так, чтобы при этом она не разваливалась и не расслаивалась. Морская рыба содержит большое количество минералов, витаминов и антиоксидантов.
При регулярном употреблении такой рыбы снижается риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, повышается физическая и умственная работоспособность, снижает избыточный вес.
Ведь не зря, японцы меньше болеют и дольше живут, по сравнения с другими народами.
